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食品檢測是干什么的，都需要會什么?
來源： 時間：2022-12-14 16:25:16 瀏覽：4042次

食品檢測的話，大致可以分為五個大類：

1、感官指標

1.1 顧名思義，只依靠人類的感官來分辨，不依賴其他的工具，主要有色澤、狀態、氣味、雜質、異味、質地等等這些方面。由于這種方式的主管影響較大，于是只有在鑒別產品/原料的符合度時使用，基本不需要什么額外的培訓。

1.2 如果是評茶、評酒、評香等特別細化的分類，除了需要系統的培訓外，還需要一定的天賦。

2、理化指標

2.1 物理指標。用一些儀器，不使用試劑就能檢測得到結果的指標。常見的物理指標有水分、密度、粒徑、pH、旋光性等。有些類別的產品還會追加測試項目，如流動性、黏度、折光型、色度、

2.2 化學指標。需要用到化學試劑或者需要發生一些反應才能進行檢測并得到結果的項目。常見的化學指標有含量、灰分、酸價、過氧化值、碘值等，有些類別的產品還有追加測試項目，這個實在太多了，需要看相應的產品標準。

2.3 需要注意的是，一個指標根據產品的不同，可能會有多個檢測方法。如測定水分就有烘干干燥法、真空干燥法、卡爾費休法等。

需要掌握的技能：

  1. 基本的理化知識，對檢測的原理有足夠的理解

  2. 熟悉實驗室常見的理化檢測設備和工器具的操作和使用方法。

3、微生物指標

3.1 一般微生物指標。一般微生物指標主要有三大類：

3.1.1 菌落總數

用來測定產品中需氧菌和堿性厭氧菌的含量。

3.1.2 霉菌酵母

用來測定產品中霉菌/酵母的含量。

3.1.3 大腸菌群

用來測定產品中大腸菌群的含量，通常用來反應產品或食品接觸面被糞便污染的程度。

3.2 致病微生物。

3.2.1 常見的致病微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，沙門氏菌。

3.2.2 不同類別的產品還會受到額外的致病微生物的威脅，如冷凍冷藏的食品容易受到李斯特菌威脅，因為李斯特菌可以在低溫下繁殖；水產產品容易受到副溶血性弧菌污染等。

需要掌握的技能：

  1. 無菌取樣方法

  2. 微生物實驗無菌操作方法

  3. 熟悉不同的培養基的配比及適用范圍

  4. 了解不同微生物的特性

4、污染物

食品的原料大多來自于動物和植物及其制品，動植物在生長過程中不可避免的受環境影響

4.1 農藥殘留、獸藥殘留：包括農藥、獸藥、動物激素

4.2 重金屬：主要的重金屬有鉛砷鎘汞四種，不同類別的產品，最高限量不同；有些產品，比如特殊醫學用途食品，可能還會需要測試鐵、鎳、鋁、鍶等。

4.3 其他污染物：二噁英、丙烯酰胺、氯丙二醇、塑化劑等等。其他類污染物種類非常多，需要視產品受威脅不同進行針對性的分析。

4.4 輻照殘留

需要掌握的技能：

1.這類檢測一般要用到HPLC、GC等設備，需要熟悉相關儀器的操作。大多數食品生產企業是沒有能力做這些測試的，一般都是送第三方機構完成。上面提到的一些檢測項目我也不太熟悉，沒辦法進一步解答。

5、其他類檢測

5.1 植物種屬鑒別，國外叫做ID TEST，用薄層色譜來檢測原料中的成分和已知的植物組份是否接近，可以用來鑒定原料的種屬，以及產品是否摻假。

5.2 過敏原測試，常用的檢測方法是ELISA，酶聯免疫試劑盒配套酶標儀使用，熟悉相關操作即可，就是樣品處理時間是真的長。


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全部 3小時前 四川
文字是人類用符號記錄表達信息以傳之久遠的方式和工具。現代文字大多是記錄語言的工具。人類往往先有口頭的語言后產生書面文字，很多小語種，有語言但沒有文字。文字的不同體現了國家和民族的書面表達的方式和思維不同。文字使人類進入有歷史記錄的文明社會。
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